トパージオ ダブルアナエロビックファーメンテーション

100年続くグアリロバ農園

本コーヒーを生産しているグアリロバ農園は、世界的権威のあるCOE（カップオブエクセレンス）優勝のほか、国内外の様々なコーヒー品評会の受賞歴を誇り、100年以上続く世界的な名門農園です。

そのこだわりは収穫から精製出荷まで徹底しており、例えば収穫においては色識別に優れるとされる女性を中心としたチームを構成し、コーヒー豆一粒一粒を丁寧に手摘み収穫しています。

手摘み収穫は熟した豆だけを選別することができ、未熟な豆や傷んでいる豆を取り除くことで抽出したコーヒーはクリアな味わいになり、より優れた果実の風味が感じられるようになります。

そのほか、伝統的なコーヒーの精製手法であるナチュラル、ハニープロセスはもちろん、嫌気性発酵や酵母発酵など様々な新しい手法にもチャレンジし、年々進化を遂げている農園です。

ダブルアナエロビックファーメンテーション

農園内の微生物を用いた二度の嫌気性発酵を行っています。

一次発酵では、ハンドピックされた収穫直後のチェリーを洗浄し、密閉されたバイオリアクター内で発酵させます。この際、コーヒー畑から選ばれた微生物である出芽酵母 Saccharomyces cerevisiae（サッカロマイセス・セレビシエ）を使用し、48時間にわたりカーボニックマセレーション（酸素を排除した発酵）を行います。

二次発酵では、発酵が完了したチェリーの果肉を除去（デパルプ）し、同じ微生物を含む溶液を使用して72時間の追加発酵を行います。